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Rezeptidee

Sauerbraten mit Kürbis-Kartoffel-Talern

Sauerbraten vom Biorind passt herrlich in die Herbst- und Winterzeit, denn sauer macht ja bekanntlich lustig. Der Braten wird drei Tage in Rotwein und Essig eingelegt und nimmt dabei eine sehr dunkle Farbe an. Der Braten wird mit Gemüse im Bräter schön angeröstet und gart dann gemütlich im Ofen. Dazu kann man klassisch Klösse essen, muss man aber nicht: unsere Kartoffel-Kürbis-Taler mit Parmesan und frischen Kräutern bieten eine genussvolle Abwechslung.

Zutaten 

Für 4-6 Personen

Marinade:

Sauerbraten:

  • 1,5 kg Rinderbraten
  • 2 Möhren, 2 Pastinaken, ½ Sellerie-Knolle, 1 Zwiebel
  • 2 gehäufte TL Tomatenmark
  • Pfeffer, Salz
  • Rotwein
  • Wasser, Öl

Kürbis-Kartoffel-Taler:

  • 500 g Kürbis (Hokkaido)
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 100 g frisch geriebener Parmesan
  • eine Handvoll frischer Kräuter (z.B. Rosmarin, Estragon, Thymian, Salbei)
  • Salz, etwas Mehl, Öl

Zubereitung

Marinade:

  • 3 Tage vorher – alle Zutaten in einem Topf aufkochen und dann in einer Schale abkühlen lassen.
  • Fleisch nun in die Schale geben, abdecken. 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dabei mehrmals drehen.

Sauerbraten:

  • Wenn auch die Marinade gut reduziert wurde, dann mit 1 l Wasser und 250 ml Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen.
  • Nun 3 Mal ablöschen und jeweils Sauce reduzieren (also möglichst viel Flüssigkeit verdampfen), bis zum nächsten Ablöschen:
    1. 200 ml Gemüsebrühe
    2. 100 ml Rotwein
    3. 300 ml Marinade.
  • Im Bräter Tomatenmark mit anschwitzen.
  • Den Ofen auf 120 Grad Unterhitze vorheizen.
  • Im Bräter Öl erhitzen, Fleisch von allen Seiten anbraten. Dann von allen Seiten salzen und pfeffern. Wurzelgemüse hinzugeben und scharf anbraten. Zuletzt die Zwiebel mit anbraten.
  • 1 l Wasser in Topf aufsetzen. Gemüse gründlich waschen. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen. Schalen und Reste ins kochende Wasser legen und zu Gemüsebrühe 10 min. kochen. Gemüse klein schneiden.
  • aus Marinade nehmen und trocken tupfen. Nach Wunsch mit Küchenband eng binden.
  • Nun mit geschlossenem Deckel in den Ofen, am besten mit Bratenthermometer bis knapp 70 Grad Kerntemperatur garen, die Dauer ist stark von der Größe des Fleischstücks abhängig (bei 1,5 kg ca. 1,5 h).
  • Wenn das Fleisch fertig ist, aus dem Ofen nehmen und 5 min. ruhen lassen. Band abtrennen. Sauce und Gemüse in einen Topf geben und pürieren, nochmal mit Salz abschmecken. Und dann: Anschnitt!

Kürbis-Kartoffel-Taler:

  • 30 min. bevor der Braten fertig ist, geschälte Kartoffeln und Kürbis in Würfel schneiden und weichkochen. Dann vom Herd nehmen, Wasser abgießen und stampfen. Abkühlen lassen auf ca. 50 Grad.
  • Nun Kräuter hacken, Parmesan reiben und mit Ei, Salz und Pfeffer mit dem Kürbis-Kartoffel-Stampf verrühren. Eventuell mit etwas Mehl binden.
  • Dann Taler mit der Hand formen (oder Nocken mit zwei Esslöffeln). Heiß von beiden Seiten braten.

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