Dies ist kein normales Kochbuch. Es kommt nicht aus einem Kochstudio – es kommt direkt von der Straße! Stevan Paul hat gemeinsam mit der Berliner Fotografin Daniela Haug für sein neues Buch, die neue Generation von „Streetfood“-Köchinnen und Köchen portraitiert – rund ein Dutzend Menschen mit Wurzeln in ebenso vielen Nationen. Autor Stevan Paul steht mit Erfolgs-Kochbüchern für vertrauensvolle Rezepte, die gelingen. Der gelernte Koch schreibt als freier Autor regelmäßig für Food-Magazine und überregionale Tageszeitungen. Das Buch erscheint am 6. Oktober 2014 im Christian Brandstätter Verlag.
Im Interview beantwortet Stevan Paul meine Fragen rund um den Fleischgenuss.
Susanne Marx: Was verbinden Sie mit gutem Essen?
Stevan Paul: Gutes Essen, das ist für mich Genuss und Lebensfreude, am liebsten mit Lieblingsmenschen am Tisch. Ich mag eine unprätentiöse Küche in der wenige Zutaten sich perfekt ergänzen, bzw. einander auch Raum lassen, sich geschmacklich zu entfalten. Das verlangt nach besten Produkten, so wird aus Einfach ganz schnell einfach gut.
Susanne Marx: Nach Büchern wie „Deutschland vegetarisch“ nun ein neues Buch wieder mit Fleisch. Warum?
Stevan Paul: Zeitgleich mit dem vegetarischen Trend, stieg unter denkenden Genießern das Interesse an gutem und bestem Fleisch – und das ist für mich der Weg! Auch persönlich esse ich nicht mehr jeden Tag Fleisch, wenn aber, dann sollte es von bester Qualität und vertrauensvoller Herkunft sein. Mein neues Buch „Auf die Hand“ (Christian Brandstätter Verlag 2014) feiert die neue Streetfood- und Brot-Kultur in Deutschland und da gehört gutes Fleisch einfach dazu: von „Drei im Weggla“ über Steaksandwich und Pulled Pork bis zum hausgemachten Leberkäse.
Susanne Marx: Wie wählen Sie Fleisch aus?
Stevan Paul: Ich kaufe mein Fleisch beim Metzger meines Vertrauens, da wissen er und ich, wo die Tiere herkommen und was für ein Leben sie hatten. Bei mycow.de hat mich, neben der hervorragenden Fleischqualität und dem transparenten Herkunftsnachweis, auch die Philosophie begeistert, dass Tiere eben nicht nur aus Filet bestehen und darum große, gemischte Pakete angeboten werden. Klasse!
Susanne Marx: Welches ist Ihr liebstes Fleischgericht?
Stevan Paul: Ich liebe saftigen Tafelspitz und ein gutes Steak, richtig schwach werde ich aber bei geschmorten Bäckchen von Schwein oder Rind, das Wangenfleisch gart butterzart in Rotwein und Portwein, mit Fleischbrühe, Schalotten, Kräutern und Gewürzen. Mein Tipp: ich gebe immer etwas getrocknete Steinpilze mit in den Schmorsud, das schafft Tiefe und eine runde Würze.
Susanne Marx: Was ist beim Fleischzubereiten schon mal so richtig daneben gegangen?
Stevan Paul: Meine Frau behauptet auf Nachfrage ich könne keine Braten. Eine infame Unterstellung! (lacht). Tatsächlich ist, gerade bei Braten, höchste Qualität beim Fleisch die Grundvoraussetzung. Am besten ein durchwachsenes Stück. Und Zeit natürlich. Niedrige Temperatur und viel Zeit. Dann gelingt das sogar mir. (lacht)
Susanne Marx: Herzlichen Dank für das Gespräch!